Primeiro lámen com estrela Michelin do mundo se reinventa em mudança de endereço


Quando o Michelin anunciou os laureados com suas disputadas estrelas em Tóquio no ano de 2015, o mundo gastronômico entrou em parafuso. Pela primeira vez na história um restaurante de lámen recebia uma delas, um feito imenso se a gente considerar que este tipo de estabelecimento oferece uma comida considerada simples no Japão. Por aqui, até então, o lámen era visto como um prato de trabalhador, no masculino mesmo, porque produzido e consumido majoritariamente por homens. O restaurante que furou essa barreira e estabeleceu um novo standard para o lámen foi o Tsuta que, no ano em que perdeu sua estrela Michelin, ganhou casa e cardápio novos.


Até o ano passado, o Tsuta ficava em Sugamo, um pacato bairro localizado no norte de Tóquio e chamado carinhosamente de "Harajuku da Terceira Idade", numa referência ao icônico lugar da moda adolescente na capital japonesa. Segundo o chefe de salão do restaurante, a mudança veio com a busca por um espaço melhor para tratamento e armazenamento da massa para o preparo do macarrão. Assim, o restaurante inaugurou seu novo espaço em Yoyogi Uehara, igualmente fora do buxixo de bairros mais famosos, porém numa área um pouco mais hipster.


Assim como a primeira estrela Michelin, a mudança de endereço do Tsuta é muito simbólica no universo do lámen. Em Sugamo, um bairro com uma paisagem urbana com aparência mais antiga shitamachi, ou cidade baixa, em japonês —, o restaurante era centrado num balcão de madeira e o pagamento, feito antecipadamente, através da compra de fichas em máquinas automáticas. Mais cara de lámen e Japão, impossível. Na nova localidade, uma área de urbanização mais recente e, por isso, com prédios mais novos, o Tsuta fica num subsolo de uma construção com portas de vidro e paredes de concreto queimado. Além do balcão, o espaço conta com mesas e a maquininha de compra foi aposentada.


O menu também sofreu mudanças. Conhecido por trazer trufas e óleos trufados para suas tigelas, Yuki Onishi é apaixonado pelo umami, o quinto sabor descrito pela primeira vez por um cientista japonês. Segundo Ryohei Kikuchi, do site Chef's Wonderland, o cabeça do Tsuta trouxe esse fungo europeu para os seus preparos por conta dos aromas, que não encontram semelhanças em nenhuma das diversas espécies de cogumelos consumidas no Japão. Ao longo dos anos, o chef seguiu experimentando com outros ingredientes japoneses e ocidentais. O salmão, por exemplo, que é a base do caldo shio (sal), raramente é usado em lámens. Além disso, o uso de temperos mediterrâneos lado a lado com os japoneses resulta num delicado balé de sabores e essências.


Outra novidade no cardápio são os tsukemen, nos quais caldo e macarrão são servidos separadamente. É aqui, também, que o restaurante inova em outro quesito: a forma. O Fon Do Wagyu Tsuke Soba vem com o macarrão num prato de cerâmica escuro, montado num estilo francês. Os acompanhamentos também vão além do que se espera de um lámen. Além do porco assado, um fricassè de ris de veau (entranhas de vitelo de wagyu), molho de cebolinha japonesa, uma mousse de champignon em forma de espuma e molho de pimenta. O resultado é um incrível encontro de sabores diferentes e uma prova da alquimia que levou o Tsuta ao topo do universo do lámen.


No cardápio de bebidas, uma opção arriscada. Vinhos japoneses, ainda pouco conhecidos do grande público mesmo no Japão, prometem ser o acompanhamento perfeito para os lámens. Fiz a opção por um deles, mais rascante, que deu conta do recado.

Oferecer uma experiência gastronômica acima da média sempre me pareceu ser a proposta do restaurante. Isso sem cobrar uma fortuna por tigela, o que também é louvável. Nas minhas últimas visitas ao Tsuta, no entanto, eu senti que alguma coisa estava se perdendo. O ambiente andava carregado, muito provavelmente por causa do serviço pesado, já que o restaurante vivia lotado, ao ponto de adotar um sistema de senhas para evitar longas filas na porta.


No novo endereço, parece que a chama se acendeu de novo. Ver os cozinheiros sorrindo na cozinha, interagindo com o balcão mesmo que de forma discreta, me pareceu a melhor das mudanças que o Tsuta apresenta nesse novo endereço. Com a pandemia, menos pessoas tem saído para comer fora, o que significa menos clientes. Além disso, turistas estrangeiros, que eram uma boa parte da clientela, também sumiram por causa das restrições de viagem. Pode ser que, com a perda da estrela Michelin, eles nem voltem. Uma pena, por um lado, já que isso significa menos faturamento para uma das casas de lámen mais criativas do Japão. Por outro lado, quem sabe que em novo endereço e sem o peso de um galardão, o Tsuta esteja redescobrindo a magia que o projetou para o mundo.



Tokyo-to Shibuya-ku, Nishihara 3−2−4 B1F

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Pagamentos com cartão e dinheiro são aceitos.

★★★

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