O yuzu na confeitaria de Cesar Yukio



Já faz tempo que confeitaria no Brasil deixou de ser sinônimo de brigadeiro e de doces com excesso de açúcar. Vários movimentos simultâneos levaram a esse patamar. Um deles foi o esforço de uma série de chefs de confeitaria que foram buscar inspiração na pâtisserie, em especial em sua vertente francesa, muitas vezes in loco. Aproveitando-se de ingredientes bem brasileiros, esses profissionais estão criando novas e interessantes versões dos clássicos nacionais e, ainda, produzindo coisas inéditas. Com isso, vão elevando a arte e o mercado de doces no Brasil.


Cesar Yukio é, sem dúvida, um desses expoentes. A gastronomia é central na vida dele desde a infância. Seu avô era dono de um restaurante de comida oriental. A avó, segundo seu site, uma grande cozinheira. Formado em gastronomia em São Paulo, Cesar foi buscar inspirações em outros lugares. Fez especializações na França e na Argentina até que o Japão entrou, finalmente, na sua rota. Nas viagens à Terra do Sol Nascente, estudou o wagashi, a confeitaria tradicional japonesa. Hoje, além de ser responsável pelos doces de restaurantes conceituados em São Paulo como o Aizomê e o JojoLab, o chef abriu a sua própria loja, a Hanami, que fica no Tatuapé.


Para acompanhar o lançamento do último episódio desta temporada da série Taiken - Experimentando o Japão em que o tema central foi o yuzu, convidei o chef Cesar Yukio para falar de como a fruta faz parte do seu trabalho. Além disso, pedi que ele me enviasse fotos de preparos seus que levam a fruta. São duas belezuras, "ambas campeãs de venda em minha confeitaria", conta o confeiteiro. Confira a entrevista e se delicie com as imagens.


Quando e como o senhor descobriu o yuzu? Meu primeiro contato foi na França há 10 anos quando estagiei em uma confeitaria em Paris. Alguns chefs estrelados estavam começando a descobrir a fruta e utilizar em algumas sobremesas. Me apaixonei na primeira mordida em um doce e fui pesquisar mais sobre esse cítrico tão cobiçado. No Brasil, descobri alguns pequenos produtores da fruta e acabei fechando a compra de toda a produção anual deles para uso no ano inteiro.


"O" Yuzu é uma sobremesa no formato da fruta que é composta de mousse, curd e casquinha confitada da fruta envolta em uma fina casquinha de chocolate branco.

Em que preparos o senhor usa o yuzu? O que ele traz para a sobremesa? Ele é extremamente versátil e dá para usar em qualquer sobremesa: bolos, cremes, brigadeiros, macarons, mousses, molhos... O yuzu traz um frescor e uma acidez bem característicos e dá ao doce um toque extremamente delicado. O yuzu é uma fruta mas não é doce. Como ele entra na patisserie? Entra como qualquer outro cítrico como o limão, a laranja e a tangerina. E dele, pelo preço, faço questão de utilizar o máximo que posso! Raspas para aromatizar e fazer yuzucello (um lemoncello de yuzu), suco para preparações como cremes e mousses e, a casca, a faço confitada junto do bagaço, além de fazer geleia. A única parte que descarto são as sementes.

Choux cream com recheio de creme aromatizado de yuzu.

SERVIÇO

Hanami Confeitaria Rua Demétrio Ribeiro, 785 Tatuapé, São Paulo/SP - Brasil

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