Lámen de Patrão

Atualizado: Mai 14

Ao mesmo tempo rústico e sofisticado, Mashi no Mashi Tokyo

abre com menu enxuto e tigela de 100 dólares

Wagyu Jiro Ramen

Estamos na segunda década do século 21 e é bom saber que, hoje, a culinária japonesa mundo a fora é muito mais que o sushi. Certamente, isso se deve à forte onda de restaurantes de lámen que varreu o planeta nos últimos anos. De Hong Kong a São Paulo — passando por Berlim, Reykjavik e Nova Iorque — toda cidade com algum nível de cosmopolitismo tem uma casa de lámen para chamar de sua. Na cauda dessa invasão, o prato acabou se transformando de fast food proletário em predileto dos hipsters. Não é pouca coisa, em especial se a gente considerar que, até um dia desses, "lámen" era sinônimo de "macarrão instantâneo" em boa parte do planeta.


De volta à casa, essas viagens do lámen também tiveram um impacto, talvez, inesperado. Cozinheiros e empreendedores daqui do Japão se viram incentivados — ou até, quem sabe, desafiados — a explorar rotas antes impensadas. Neste caminho, veio a primeira estrela Michelin (Tsuta, 2016) e outras novidades como o uso de ingredientes de altíssima qualidade — e preço. Trufas, magret de pato, foie gras e outros elementos "nobres" passaram a conviver nas tigelas com os tradicionais menma (broto de bambu fermentado), ajitama (ovo cozido marinado) e kikurage (cogumelo orelha-de-judas marinado e fatiado).


Nesse rastro vem o Mashi no Mashi Tokyo, restaurante recém aberto na capital japonesa. Parte da família Wagyumafia, que se notabilizou pelo agressivo marketing nas redes sociais, o restaurante traz o wagyu para o universo do lámen. Este tipo de carne marmorizada é um dos mais caros ingredientes da gastronomia japonesa contemporânea. Um mísero quilo da iguaria na categoria A5, a mais alta, não sai da gôndola aqui no Japão por menos de 500 dólares americanos.


Wagyu, carne marmorizada é iguaria no Japão

Sim, quem se liga no mercado gastronômico japonês sabe que lámen de wagyu não é novidade. E o Mashi no Mashi Tokyo parece saber que não é só ingrediente que bota cliente à mesa no disputado mundo dos restaurantes toquiotas. Por isso, a casa foi ao outro extremo da "pirâmide gastronômica" para buscar referências e tentar se destacar. É aqui que entra na história uma lenda: o Ramen Jiro que, apesar do nome, nada tem a ver com o triestrelado restaurante eternizado no documentário Jiro Dreams of Sushi do americano David Gelb.


Surgido em 1968, o Ramen Jiro pode ser visto como uma espécie de outsider, mesmo nesse universo do lámen, conhecido por atrair rebeldes e autodidatas e que, só agora, chega ao mainstream da gastronomia. No restaurante que se consagrou entre os alunos de uma das maiores universidades de Tóquio, foi criada uma subcultura que angaria fãs à mesma medida que horroriza clientes. Para começar, no Jiro tudo é superlativo: o lámen pode ser uma verdadeira montanha composta de macarrão grosso e coberturas (toppings) em abundância. Isso já explica o sucesso entre os universitários japoneses, sempre ávidos para comer o máximo gastando o mínimo.


Outro detalhe: a introdução de um sistema de hiper customização do lámen. Como em qualquer outra casa do gênero, no Jiro se pode escolher, dentre as opções existentes, os complementos ao macarrão e à sopa. Porém, é possível também decidir a quantidade deles: sukuname (pouco), futsuu (normal), mashi (muito) ou mashi mashi (muito e mais um pouco). Esse vocabulário e outras regras de etiqueta — incluindo aí a suposta rudeza dos funcionários do restaurante — compuseram um universo particular que acabou tornando o lugar um fenômeno e, hoje, o Ramen Jiro é uma rede de restaurantes espalhada pelo país. Além disso, o estilo da casa passou a ser inspiração para outros cozinheiros e acabou transformado num conceito de lámen que batizado com o nome do restaurante fundador. Com o Mashi no Mashi Tokyo (e seu predecessor em Hong Kong), o lámen no estilo jiro chega ao universo da gastronomia de luxo.


Tigela cheia com quantidade customizável, ambiente pequeno com cadeiras no balcão e atendimento informal são a parte "jiro" do restaurante. Daqui em diante, tudo faz com que o Mashi no Mashi Tokyo se pareça mais com um gastropub novaioquino do que com uma casa de lámen japonesa. Paredes amarelas e teto com tubulação aparente, compõe o espaço do salão. A máquina de autoatendimento, um dos itens mais reconhecíveis dos restaurantes de lámen no Japão, ganham ar contemporâneo com uma tela sensível ao toque de alta definição e pagamento que só pode ser feito com cartão de crédito. A decoração ainda tem um toque inusitado graças a uma foto enorme do mixologista John Nugent vestindo uma camisa com o lema do restaurante "slurp like a boss", uma referência ao costume japonês de tragar o macarrão com a boca fazendo barulho.


Enxuto, o menu só tem dois itens, sendo o Wagyujiro o carro-chefe. Macarrão grosso com sopa no estilo gyukotsu, que usa ossos de boi no preparo, algo raro dentro da cultura lámen japonesa que prefere o tonkotsu, feito com ossos de porco. Aliás, o suíno é substituído tamm no char siu que, aqui, é feito com wagyu dos tipos Kobe e Ozaki, cozidos lentamente. Isso sem contar com os vegetais: repolho, broto de feijão e milho, todos de excelente procedência, como as carnes. Tudo, com exceção do char siu, em muita quantidade, se assim o cliente quiser.


O resultado pode ser uma tigela sarada mas com um sabor extremamente delicado, quase adocicado. Macio, como é de se esperar num wagyu, o char siu não chega a derreter na boca mas desce saboroso sem roubar a cena em termos de sabor, como é de costume em muitos pratos que usam esse tipo de carne bem gordurosa. Cozidos na hora sem nenhum tempero, os vegetais chegam crocantes mas só ganham sabor quando imersos na sopa. Completa o menu um delicioso gyoza de wagyu (¥2000, sem imposto), com massa fina e recheio suculento e muito saboroso. Na parte das bebidas, os destaques são as cervejas artesanais — uma delas de yuzu, um cítrico japonês, muito boa — e os saquês exclusivos de casa. Soma-se ao cardápio o serviço performático, feito sob medida para parar no Instagram dos visitantes, com os cozinheiros/atendentes entregando o lámen com uma mão só e recitando a plenos pulmões uma saudação ao cliente. Por fim, para tornar tudo ainda mais excêntrico, o restaurante funciona das 18 às 19 horas, somente. Sim, a casa abre por uma única hora diária. Reservas podem ser feitas e pagas pela internet.

Ingredientes de alta qualidade, decoração moderninha, serviço diferenciado e de primeira é o mínimo que se pode esperar de um restaurante em que o lámen custa dez vezes mais que em casas sem as mesmas ambições. Cada tigela custa a bagatela de 10 mil ienes, cerca 91 dólares, sem imposto. Em outras palavras, um verdadeiro lámen de patrão!


Claro que a ida a um restaurante só vale se a comida for boa e, sem dúvidas, o lámen do Mashi no Mashi Tokyo mostra a que veio neste quesito. Obviamente não é preciso pagar tão caro para tragar uma boa tigela no Japão e não é o simples fato de que a comida é boa que vai atrair gente para a casa. Rola, sim, um hype, mas numa era em que todo mundo meio modernete cozinha razoavelmente bem em casa ou conhece alguém que o faça, comer bem é só uma parte da experiência. Para o Mashi no Mashi Tokyo conta muito o fato do atendimento ser feito por um time afiado e cheio de testosterona, numa casa com uma decoração bacana localizada na maior cidade do planeta. Tudo isso tem potencial para atrair foodies, em especial da gringa, que estejam com vontade de quebrar a rotina e tenham, claro, um cartão de crédito com limite bem elástico.


Tokyo-to Minato-ku, Roppongi 4−5−11 SIX1F

$$$

Não aceita dinheiro. Pagamento com cartão.

★★★

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