Lá e Cá : o yuzu segundo uma chef brasileira e um chef japonês

Faz um tempo que organizei, com um grupo de amigos, um evento na Embaixada Brasileira em Tóquio chamado Lá e Cá. A ideia era colocar o Brasil e o Japão no mesmo palco, falando sobre um assunto em comum. Naquela primeira edição, o papo foi sobre os desafios de apresentar a cultura brasileira no Japão e a cultura japonesa no Brasil. Os convidados foram a influenciadora Piti Koshimura, dos ótimos blog/Instagram/podcast Peach no Japão, e o jornalista Massato Asso, editor do site japonês MegaBrasil.


Sempre tive vontade de fazer outras edições do evento mas várias questões se puseram de lá para cá, sem trocadilhos, e acabou não rolando ainda. Bem, até agora. Se um evento presencial como o anterior não é possível por causa da pandemia, por que não trazer esse conversê aqui para o site e convidar pessoas dos dois países para falar sobre o mesmo tema? Então, aqui estamos nós, na versão simplificada mas não menos especial do Lá e Cá.


Para começar, falaremos do yuzu, aproveitando a estreia do último episódio da primeira temporada da minha série em vídeo Taiken - Experimentando o Japão, no qual faço uma experiência de colheita da fruta na província de Tochigi, que fica ao norte de Tóquio. (Caso queira assistir antes para saber do que estamos falando, o vídeo está disponível no final deste artigo.)


Criatividade e destaque


Para esta primeira edição online, convido, a chef brasileira Telma Shiraishi e o chef japonês Noda Yuki para falarem sobre sua relação com o yuzu e de como ele entra em suas cozinhas. Além disso, cada chef apresenta um prato seu que usa a fruta como ingrediente.

Filha e neta de imigrantes japoneses, Telma Shiraishi é um dos nomes mais conhecidos da gastronomia japonesa no Brasil. Criada no interior de São Paulo, onde observava as estrelas com uma luneta, tocava piano e vivia entre livros, Telma foi aprovada em medicina na USP mas não levou a ideia de ser médica adiante.


Foi no mundo da moda, como assistente do estilista Fause Haten, que ela foi forjando sua personalidade e se aproximando do que viria ser a sua carreira, a gastronomia. Fundou, em 2007, o Aizomê que foi construindo sua reputação e identidade numa cidade cheia de opções de restaurantes japoneses.


Atualmente com duas unidades em funcionamento nos Jardins e na Japan House —, o restaurante foi eleito o melhor japonês de São Paulo pelo juri do jornal Folha de S. Paulo, em 2018. No ano seguinte, o mesmo veículo a escolheu como chef do ano. Telma também foi laureada pelo governo japonês com o Diploma de Honra ao Mérito pela Difusão da Culinária Japonesa e é Embaixadora da Boa Vontade para Difusão da Culinária Japonesa no Brasil.


Noda Yuki é chef proprietário do bistrô Kiki Harajuku. Neto de comerciantes de peixes e filho de cozinheiros, quis ser DJ e músico antes de embarcar de cabeça no caminho da gastronomia. Nativo de Shizuoka, que fica a cerca de três horas de carro de Tóquio, Noda estudou gastronomia numa escola local e começou sua carreira num restaurante de culinária francesa em sua província natal. A experiência lhe despertou a vontade de estudar em Paris, onde viveu e trabalhou por 3 anos.


De volta ao Japão, Noda fez parte da equipe de outro restaurante de gastronomia francesa, agora no elegante bairro de Kagurazaka, em Tóquio. Foi o Grande Terremoto do Leste do Japão, em março 2011, que o fez repensar a vida. Assim, no mês de agosto daquele mesmo ano, Noda escolheu a meca da moda toquiota, Harajuku, para abrir seu bistrô. "Kiki" foi o nome escolhido e é o apelido que o chef ganhou quando trabalhou na França.


Localizado fora do buxixo da badalada Avenida Omotesando, o Kiki Harajuku foi conquistando clientes no boca a boca das redes sociais por sua cozinha inventiva que mistura elementos franceses com técnicas e ingredientes muito japoneses.


Feitas as apresentações, vamos ao principal: o yuzu na visão de Telma Shiraishi e de Noda Yuki.


Telma Shiraishi

prato: Yuan yaki de buri (olhete grelhado no estilo yuan)


Cítrico emblemático do Japão, o yuzu é uma de minhas descobertas surpreendentes de quando iniciei o mergulho profundo na cultura e na gastronomia japonesa. Foi através do yuzu que entendi o conceito de kaori ["fragrância", em japonês] e a importância da dimensão do aroma no prato, às vezes proporcionado por um ingrediente quase oculto, aquele que eleva a preparação ao estimular nosso olfato.

O yuzu tem um perfil cítrico personalíssimo. O mais próximo de uma ideia do seu perfume seria um misto de grapefruit [toranja] com tangerina ou limão-rosa. Pungente e delicado ao mesmo tempo, elegante e profundo.


O perfume do yuzu imediatamente me transporta a um passeio pelas ruas antigas de Kyoto no outono, quando tudo rescende a yuzu. Amo tanto seu toque em minhas preparações que comecei a estimular os produtores brasileiros a apostarem nele. Uma vez ao ano, entre abril e maio, temos uma colheita de yuzu brasileiro. Costumo utilizar ele fresco, quando na época, e congelo várias frutas inteiras para ir utilizando até a próxima colheita.


Uma memória preciosa ligada ao yuzu envolve nossa grande dama das artes Tomie Ohtake.

Ela costumava vir ao Aizomê e às vezes trazia de presente um yuzu do pé que tinha em seu quintal.


Noda Yuki

prato: Carpaccio de escalope e pera com toque de yuzu


O yuzu se tornou conhecido mundo a fora e está se tornando um ingrediente popular. Para mim, ele traz em si uma forte representação do wa [o "espírito japonês"]. Gosto muito do yubeshi [doce feito com massa de arroz glutinoso, nozes e yuzu], do yuzu kosho [condimento feito com pimentas e yuzu em pó] e de outros produtos derivados mas, só o fato de colocar lascas da casca do yuzu fresco num o-suimono [um tipo de sopa de caldo leve], me traz uma sensação de alegria que eu gosto muito.

Sou de Shizuoka e desde muito pequeno fui sendo criado em contato com diversos cítricos como a tangerina, a laranja-de-umbigo, o natsumikan, o hassaku. Mas o yuzu não é produzido em Shizuoka e, por isso, não era uma fruta que costumava aparecer na nossa mesa. Depois que eu me tornei cozinheiro, foram surgindo oportunidades para usar o yuzu e, aos poucos, fui ficando encantado com a magia desta fruta.


Uma das características do yuzu é que dele não se aproveita somente a polpa e o suco mas, também, a casca. Todos os anos, um novo cítrico fica em voga no Japão e, por isso, temos muito material para experimentar. Mas acho que foi o yuzu que me ensinou que é possível criar pratos usando não somente com a polpa mas, dependendo do caso, usando a fruta inteira, com casca e tudo.


Com um perfume estonteante e um sabor delicado, o yuzu eleva o prato. Quero continuar explorando as suas possibilidades nos pratos, nas sobremesas e em produtos derivados.


SERVIÇO

Aizomê Jardins

Alameda Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista, São Paulo - SP


Aizomê Japan House

Av. Paulista, 52 - 2o. Andar - Bela Vista, São Paulo - SP


Kiki Harajuku

Tokyo-to Shibuya-ku Jingumae 6 Chome-9-9

Assista ao episódio "Fui conhecer o segredo mais bem guardado da gastronomia japonesa" da série Taiken - Experimentando o Japão.


07:25 | Fui conhecer o segredo mais bem guardado da gastronomia japonesa

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