Do banho quente à cozinha: Cristiano Koyano e o yuzu



Quem não conhece Brasília não imagina que a capital federal tem uma das cenas gastronômicas mais animadas do país, com restaurantes de altíssimo nível, com comida e atendimento de qualidade. Dentre os japoneses, o New Koto se destaca pela excelência e respeito às tradições gastronômicas da Terra do Sol Nascente. Seu fundador, Ryozo Komiya, veio do Japão e por anos foi o responsável pela cozinha da Embaixada do seu país, o que significou servir até ao casal imperial da época Akihito e Michiko, hoje imperador emérito e imperatriz emérita em sua passagem pelo Brasil.


Ryozo Komiya (foto abaixo, na adolescência) era conhecido pelo rigor nas tradições. Falecido em 2014, deixou o restaurante ficou nas mãos do filho Cristiano que começou a trabalhar com o pai cedo, aos 13 anos. Basta sentar-se no New Koto para perceber a seriedade e o comprometimento gastronômico do lugar. Do ambiente às louças, tudo remete ao Japão. Não é à toa. Cristiano passou por todas as funções do restaurante antes de entrar na cozinha e se tornar o braço direito de Ryozo até a sua passagem, o processo natural de transmissão de conhecimentos acumulados por décadas.



O pai é onipresente nas falas do filho. Humilde, o agora chef do New Koto não tem discursos prontos. Fala com simplicidade, sem apelar para jargões gastronômicos. Conta com carinho sua história e as lembranças e ensinamentos deixados pelo pai. Por conta do lançamento do último episódio da série Taiken - Experimentando o Japão, que trata do yuzu, convidei Cristiano Koyano para contar suas lembranças com a fruta e como ela aparece na sua gastronomia. Confira a entrevista.


Quais as memórias afetivas que o yuzu traz para você?

No Japão, meu pai e os meus avós gostavam muito de ofurô, uma tradição de tomar banho nas banheiras. Quando eu era mais novo e a gente tinha banheira em casa, meu pai conseguia alguns yuzus com os amigos chacareiros da Vargem Bonita [região agrícola de Brasília, colonizada por japoneses e descendentes]. Eles davam de presente pro meu pai e, quando a gente ia tomar banho, ele colocava pedaços da fruta na água quente e falava que era para perfumar a pele. Então, aquele aroma junto com aquela água quente: o perfume explode! “Nossa, colocar limão na água quente!”, eu pensava. Não era uma coisa muito comum de se ver. Meu primeiro contato com o yuzu foi dessa forma, na banheira com água quente.

O que mais te impressiona com o yuzu enquanto ingrediente?

O limão yuzu é único. Ele tem uma fragrância, um perfume diferenciado. Muito suave, muito leve. Como ele é bem sutil e perfumado, ele combina bem com ingredientes suaves como peixes brancos. Ele dá suavidade, perfume, profundidade e leveza no prato. É um ingrediente bom para comidas leves. Na culinária japonesa, os sabores são bem sutis. Você tem que ter um paladar um pouquinho mais apurado para poder perceber alguns sabores. Para alguns caldos que a gente faz, como o dashi e até o o-zoni, ele traz um pequeno perfume lá no final.

Como você consegue yuzu no Brasil, de onde vem, quem são os produtores?

Aqui no Brasil, a produção é mais de chacareiros japoneses e descendentes, em Brasília, na Vargem Bonita, ou em São Paulo. Alguns amigos sempre trazem para a gente alguns ingredientes japoneses: shissô, yuzu, shingiku [lê-se "xinguiku"]… São ingredientes que não são muito conhecidos pelos brasileiros mas que os japoneses gostam. Então, como o meu pai tinha muitos amigos que trabalhavam em chácara, a gente sempre ganhava de presente. A época do yuzu, se eu não me engano, está começando. E, às vezes, fora da época a gente consegue também. Quando consegue comprar em quantidade, a gente espreme, guarda o suco, congela a polpa. Mas não é a mesma coisa de pegar ele fresco e fazer o prato na hora. É uma forma de a gente ter o produto por algum tempo, durante do ano. Até na Embaixada do Japão tinha um pé de yuzu também.

Em que preparos você usa o yuzu na sua gastronomia?

Eu gosto muito de usar o yuzu no molho [à base de cítricos] ponzu . O ponzu é muito versátil. Eu uso muito em peixe branco, para sashimi, no sushi. No o-zoni, também, eu uso um pouquinho, só para dar um saborzinho. Gosto muito de fazer decoração com a casca. Dá para colocar os ingredientes dentro e fica aquele perfume. As possibilidades são infinitas.

No que você acha que o yuzu pode impressionar mais o brasileiro que ainda não conhecem a fruta?

O brasileiro gosta muito de limão. O pessoal aqui conhece muito o siciliano. O aroma é até parecido mas o yuzu tem uma fragrância que é mais suave mas, ao mesmo tempo, forte. Não que o siciliano não seja perfumado mas é diferente. O brasileiro gosta muito de limão na caipirinha, num peixe assado… Dá para fazer licor de yuzu, delicioso. É um ingrediente que faz toda a diferença num prato. Num peixe mais forte, o yuzu disfarça o cheiro. O brasileiro tem muita criatividade e, conhecendo a fruta, pode querer usar num doce, por exemplo. São infinitas as possibilidades.


Sashimi de uni (ouriço-do-mar) e hirame (alabote japonês)

com toques de yuzu e decorado com limão siciliano.


SERVIÇO

New Koto

Comércio Local Sul 212 BL C LOJA 20, Asa Sul, Brasília, DF

70 visualizações
  • White YouTube Icon
  • White Instagram Icon

© 2017 por Direto do Japão/Roberto Maxwell. Todos os direitos reservados.