Cinco comidas japonesas tradicionais com significado especial para mim

Comida é sempre algo muito pessoal. Gosto não se discute e, muitas vezes, tem a ver com uma coisa que pouca gente pensa antes de comer: afeto. Determinado prato ou ingrediente, que antes não agradava ao paladar, pode passar a ser gostoso por causa das experiências a ele associadas. O Direto do Japão convidou a gastrônoma Mikaela Salles Ruas, que está vivendo no Japão desde 2017, para falar das comidas japonesas que ganharam significado para ela. Delicie-se com os pratos e as histórias da nossa convidada.


Chawan-mushi

Literalmente, o nome deste prato quer dizer “tigela de chá no vapor”. Ele é originário de Nagasaki, cidade costeira na ilha de Kyushu. O chawan-mushi é muito similar a um pudim, tanto na textura quanto na aparência. Porém, ele é salgado e podendo ser servido quente ou frio. A receita leva ovos, dashi (caldo de peixe), molho de soja shoyu, saquê culinário doce mirin, cogumelo shiitake, semente de gingko biloba, kamaboko (uma espécie de "salsicha" de peixe), mitsuba (um tipo de salsa), camarão ou frango.


Criado no século 18, o chawan-mushi surgiu como parte da chamada Cozinha de Banquete de Shippoku, um menu completo servido em mesas redondas rotatórias. O prato surgiu com influências das cozinhas chinesa e ocidental, numa época em que o Japão vivia um período de auto-isolamento. Hoje em dia é um prato servido dentro do menu kaiseki, expoente da alta cozinha tradicional japonesa. No entanto, o chawan-mushi também é frequentemente preparado em casa.


Para mim foi bastante difícil gostar do prato já que a textura e o sabor pareciam estranhos para meu paladar ocidental e lembravam um pudim salgado. Sempre que me hospedava em uma pousada tradicional, chamada em japonês de ryokan (lê-se com o "r" brando como em 'caro'), o chawan-mushi era servido, junto com muitas outras comidas, todas preparadas com extremo cuidado. Só depois de provar muitas vezes foi que eu consegui perceber o sabor rico e complexo, o rigor no preparo e, especialmente, o cuidado ao servi-lo quentinho. Foi assim que o chawan-mushi me conquistou e se tornou uma comida afetiva para mim, do tipo que faço quando sinto saudades de casa.


Osechi Ryori

Lê-se "ossê-tchi ryôri", também com o 'r' brando e não é exatamente um prato mas, sim, um menu servido no ano novo (shogatsu, em japonês), no desjejum do dia primeiro de janeiro. O menu vem em pequenas porções, arrumadas em belíssimas caixas envernizadas em laca e chamadas em japonês de jubako [lê-se "dju-ba-ko"].


As caixas são colocadas em camadas e acomodadas uma sobre a outra. Assim, a caixa de cima será a primeira a ser aberta e é chamada de “rosto do osechi”. Ela é composta por aperitivos. A segunda camada tem preparações doces que lembram uma época em que o açúcar era um ingrediente precioso no Japão. Já a terceira camada contém frutos do mar. Por fim, a quarta camada vem com ingredientes do campo.


O osechi é considerado a refeição mais importante do ano e as famílias costumam se reunir e compartilhar a comida. Cada um dos itens que compõem a caixa possuem um significado especial, dando as boas-vindas ao ano que se inicia. Originalmente feitos em casa, os preparativos começam dias antes com a busca pelos melhores ingredientes e o planejamento da produção. Hoje em dia é possível encomendar um osechi em restaurantes, hotéis e até de chefs famosos.


Desde 2012 que passo o ano novo no Japão. Já é tradição nos reunirmos com a família japonesa do meu marido e comermos o osechi. Nos últimos anos, temos encomendado o nosso pela internet, que é entregue congelado no dia 31 de dezembro. Antigamente, a avó do meu marido (que era cozinheira em um restaurante de comida kaiseki) fazia tudo em casa, mas hoje, aos 94 anos, nós preferimos deixá-la tranquila sem as preocupações que envolvem planejar todas as comidas que compõem o menu.


Aqui no Japão as pessoas costumam trabalhar longas horas durante o ano todo, com pouquíssimo tempo de descanso. Por isso, o momento em que partilham o osechi é uma oportunidade rara de reunião para as famílias. “Comida partilhada, coração partilhado” é uma expressão explica bem esse momento. Acredita-se que ao dividir os votos de início do ano com os familiares, eles se realizarão. Os mais desejados são boa colheita, segurança e saúde. Estar no Japão no ano novo é sempre uma experiencia única e incrível.


Goya Champuru

Sem dúvida é o prato que melhor representa a culinária do arquipélago de Okinawa, a província mais ao sul do Japão e também a única do país com clima subtropical. Okinawa foi, até o século 19, um país independente, o Reino de Ryukyu, e que, até então, realizava comércio majoritariamente com a China.


O goya champuru [lê-se "goya tchampuru"] é um prato de preparo rápido e sabor inconfundível, especialmente pelo amargor característico do melão-de-são-caetano chamado em japonês de goya. Praticamente todos os restaurantes em Okinawa servem a sua versão do prato que, também, é muito consumido em casa.


Os ingredientes que compõem o goya champuru são carne de porco, ovos, queijo de soja tofu, o já citado melão-de-são-caetano, dashi e flocos de bonito seco katsuobushi. O melão-de-são-caetano é um vegetal muito valorizado pelo povo de Okinawa, em especial pelo potencial nutritivo e de promoção da saúde. O mais provável é que tenha sido trazido por comerciantes do leste asiático, região da qual se origina, e que fez sucesso entre os locais.

Já o porco, foi introduzido pelos chineses, que ensinaram aos okinawanos a não desperdiçar nenhuma parte do animal.


Para mim, Okinawa tem muitas semelhanças com o Brasil. É como se tivessem escolhido as coisas boas do Brasil e as coisas boas do Japão e misturado. O resultado disso seria Okinawa. Talvez seja por isso que eu me sinta em casa quando viajo para lá.


Tonkatsu

É uma costeleta de porco empanada em farinha de rosca grossa (panko) e frita. Sua origem é relativamente recente e se deu pela influência de um clássico prato francês, o côtellete de veau, costeleta de vitela.


Foi no restaurante Rengatai, localizado até hoje no bairro de Ginza, que nasceu essa delícia.

O conhecido prato francês era preparado com bastante manteiga e a textura oleosa não agradou ao paladar dos japoneses da época. Então, surgiu a ideia de adaptar a receita, usando como inspiração na técnica de preparo do tempurá, outro empanado japonês que tem como origem o prato português peixinhos-da-horta. Assim que, em 1899, nasceu o tonkatsu.


O vitelo passou a ser empanado na farinha de rosca grossa, a mesma usada para o tempurá, e frito por imersão em óleo. Claro que o resultado foi um sucesso mas, para reduzir o custo alto da carne, o vitelo foi substituído pelo porco. A partir disso, o tonkatsu se popularizou por todo o arquipélago.



Sashimi

É uma das comidas japonesas mais icônicas e conhecidas no ocidente. Os peixes ou crustáceos são cortados em pedaços que cabem numa bocada e são consumidos crus, apenas com um toque de molho de soja shoyu e wasabi.


A origem exata do sashimi é incerta mas algumas teorias apontam que ele possa ser uma adaptação do namasu, peixe servido cru e temperado com vinagre, um prato muito popular na Era Heian (794-1185). Outra hipótese sugere o surgimento na Era Kamakura (1185–1333), quando os pescadores vendiam pedaços de peixe cru, uma espécie de fast food da época.

É claro que até o surgimento da geladeira o consumo do sashimi se restringia às regiões litorâneas e próximas da costa.


Em um prato de sashimi, o peixe mais valorizado é o atum. A sazonalidade determina o restante dos peixes e outros frutos do mar que irão compor a refeição. Acredito que cada oportunidade de provar um sashimi é única. O frescor do peixe é tão importante quanto a técnica do corte, a temperatura de servir, o shoyu utilizado para temperar e o wasabi. Sempre lembro do melhor sashimi que eu comi. Foi no ano passado, em Okinawa, em um lugar simples, mas com uma comida inesquecível.

Mikaela Salles Ruas, gastrônoma. Vivendo no Japão desde 2017. Aprendiz de culinária japonesa. Foodie. Viajante.

fotos:

goya champuru por Jpatokal via Wikipedia

osechi ryori, imagem de domínio público via Wikipedia

tonkatsu por Charles Deluvio via Unsplash demais fotos oferecidas por Envato

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